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顺德美食之蒸鱼

2012-11-14 17:00:00发布者:网络

顺德作为美食之乡,其烹饪河鲜的技艺绝非浪得虚名。得于临水而居的天然优势,多年前顺德人已学会烹饪各种鱼类佳肴,其中以蒸鱼名气最盛。清蒸大头鱼、桂花鱼、清蒸鲮鱼等,上到**大厨,普及到家常主厨,各种蒸鱼手法可谓百变无常,人人都可能是大师。
苛求的时候,连吃的瞬间都要精确到片刻,连厨房到餐桌的步行时间都要预算。除此之外,还要将鱼分类,出生前受过惊吓的鱼为失魂鱼,神色镇静者为安宁鱼,以安宁鱼为佳品。蒸鱼文化鼎盛之下,民间蒸鱼手法和典故百花齐放,记者近日走访烹饪数十年的老资格大厨罗福南以及各蒸鱼私伙档,为你揭开“鱼君”百变一面。
不同镇街可吃到不同口味
顺德曾举办过“百鸡宴”,以鸡肉为材料的菜可以做上一百道,可见顺德人烹饪鸡肉有多厉害。更神奇的是,到顺德每个镇街吃鸡,可吃到不同的口味:如去大良可吃到正宗的四杯鸡、脆皮鸡、甘蔗鸡,去均安又能品尝到香熏鸡等。
太阳鱼蒸鸡的特色是将鱼的香味和鸡的脆滑口感结合在一起。
做这道菜时要注意两个细节,其一是先将鸡肉去掉大骨,再将太阳鱼切成大块,这样放在一起蒸就能同时熟透。另外,蒸鸡和鱼的时候要用铜盘,这样才能保证肉味的口感。
顺德蒸鱼讲究快与鲜
顺德的煮鱼历史悠久。自唐代,已有人筑塘养鱼。由于当地的饮食特色讲究原汁原味,注重清、鲜、嫩、滑的口感,因而蒸鱼颇受重视。
地道是当地人追求的标准,蒸鱼的首选条件是鲜活。从水中打捞上来剖好放血的过程一定要快,同时蒸鱼的时间也要讲究压缩短暂,时间一长过了鱼肉刚离脊骨的时刻,则鱼肉嫩滑口感失分、鲜甜也有所流失。
其严格标准也有史料记载。清末民初,清晖园在招聘家厨时举行的考试中,有一题是清蒸鲈鱼,要求做到鱼皮不开裂,用筷子从鱼背鳍处插入,往尾部一划,鱼肉全部离骨,这才过关。
探营传统的冬菇肉丝蒸鱼
蒸鱼的做法有很多,最常见的是蒸好后撒上酱油、姜丝、熟油等。蒸鱼除了研究各种鱼肉的特点,火候和酱料的调味也非常重要。
衡量鱼的“出货率”,即杀干净取去杂物后鱼身的分量,这个经验对于下一步控制火候和调味起着至关重要的作用。
准备蒸时,鱼身被两支竹竿架起,以使背部充分蒸熏,上部切割数刀,配以冬菇和火腿片,底下放有葱条。放入高温的锅炉蒸3分钟后,抽出葱条,细细撒盐,倒上滚油和调味料,一条鲜嫩的桂鱼出炉。



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